鶏肉のすべてを解説！

　ニューカッスル病ウイルスは、パラミクソウイルス科に分類されるマイナスで、１本鎖のRNAウイルスでエンベロープを保有しています。

　鳥類における感受性は広く、５０目の鳥類の内、２７目２３６種で自然または実験感染が成立しました。
　鶏、ホロホロチョウ、七面鳥、クジャク、ウズラ、キジなどは最も感受性が高いが、ガチョウ、アヒルは発病しにくいといわれています。

　自然感染が認められている野鳥は５０種以上にのぼり、分離されるウイルスの病原性も一様ではありません。しかし、病原性の強弱はＦ遺伝子の配列で、ある程度推測できる。感染鶏から鼻水、涙、排泄物に多量のウイルスが排泄されて、鶏群内で伝播します。

　ウイルス保有鶏の導入、感染野鳥の侵入、汚染物あるいは人による持込によって他の鶏群に伝播します。

　発症鳥は、緑色下痢便、奇声や開口呼吸などの呼吸器症状、 脚麻痺や頚部捻転などの神経症状を示します。

　肉眼所見では、腺胃や盲腸扁桃などに見られる出血性潰瘍が強毒株の感染鶏の特徴的な病変であります。

　家きんコレラの病原体は、Pasteurella multocida（パスツレラ ムルトシダ）と呼ばれており、グラム陰性の短桿菌（たんかんきん）で、血液寒天上に良く発育します。
　

　この菌は莢膜およびＯ抗原の血清型で１５型に分類され、そのうち血清型５：Ａ、８：Ａ、９：Ａが、鶏、あひる、七面鳥、うずらの家きんコレラの原因菌となります。

　症状は、集団的に相次いで急性経過で倒れ、皮下の出血、漿膜面の点状出血、心外膜面の点状出血、肝臓の多発性巣状壊死がみられ、多くは急死するそうです。

菌を含む飼料や飲み水による経口感染が多いといわれています。

日本に存在していないといわれているが、家畜伝染病に指定され、海外病の一つです。

　純粋種です。

　岩手地鶏は、日本の古い鶏の形を残している「地鶏」の一種で、岩手県の県北山間部から県南部までの広い地域で飼われていた純粋な日本鶏です。羽色には赤笹・白 笹・銀笹があります。

　本鶏は飼養者が減少し近交度が心配されています。

　南種子町の天然記念物。明治２７年イギリスの帆船「ドラメルタン」号が暴風雨により漂着、その中で飼育されていた鶏を１１羽もらい受け、そのイギリス人た ちのことを地元の言葉で「インギー」と呼んだことにより、その鶏を「インギー鶏」として現在まで大切に飼育されました。

　学術的にも世界的に珍しい鶏として注目されています。

　既に英国に於いても一羽もいないとのこと。

　尾骨があって尾羽がなく弾力がある肉質は柔かく大変おいしい鶏です。

一羽の大きさが小さく、肥育 期間が長いのが難点です。

ちなみに価格は、普通の鶏の約３倍の値段なので大変高価ですね。

　最初につくられた場所はインドかベトナムと言われ、江戸時代に中国から日本へ入ってきました。

皮膚や骨まで烏（カラス）のように黒いニワトリということでこのような名前がつきました。

昭和１７年天然記念物に指定されました。

　絹の糸のような羽毛は白色または黒色や茶色で、クワの実のようなとさかを持ち、足の指は、ほかの 種類のトリより１本多く、５本あります。

　中国では、肉やタマゴが薬として用いられていることから、最近、日本でも、このタマゴが高く売られるようになってきました。

　我国へは徳川時代初期(１６００年頃)にタイ国より導入されました。その名前は、タイ国（当時、シャム）の国名に由来します。

　闘鶏に用いられる他、肉質が美味な ため、肉用鶏の改良素材として利用されています。

昭和１６年８月に天然記念物に指定されました。

　体格には種々のものがあるが、からだの大きさ(雄について)によ り大シャモ(5.6kg)、中シャモ(4.lkg)および小シャモ(1.2kg)に分けられ、大と中は闘鶏用として、小は愛玩用としてそれぞれ飼育されて います。

　シャモ×ホワイトプリマスロックの掛け合わせです。

肉質は繊維がきめ細かく、味に深みがあり、脂肪が少なく皮膚が薄いのが特徴です。
高蛋白、低カロリーで「シャモ」独特のコクと旨味があります。

　横班シャモ×速羽性横班ロックの掛け合わせです。

　青森県が原産地のシャモは、肉のキメが細かくて、赤身がきれいです。また、黄斑プリマスロックは、肉が柔らかく、だしがでることで定評があります。

　この両品種の優れた肉質・肉味を合わせもって誕生しました。肉にしまりがあって、味にコクがあるので、和、洋、中、どんな料理にも合います。

　シャモ×ホワイトプリマスロックの掛け合わせです。

　山梨県で改良されたおいしい鶏肉です。

土と太陽のもと、自然の中で120日健康に飼育されていて、肉のうまさと歯ごたえで好評を得ています。

　県の農産物認 証制度の認証を受け、安全な食品としても注目されています。

　大型シャモ×ロートアイランドレッド

　川俣シャモはあぶくま高原の農家の開放鶏舎で抗生物質の入らない専用飼料によってのびのびと飼育されています。

　こうして育てられたシャモ肉は締まりがあ り、鳥本来の旨味があります。
また、脂肪球もきめ細かくスープも絶品で、鍋物や焼き物など幅広く美味しく食べる事が出来ます。